大地之果｜面包与粤菜中的可持续生活哲学
可持续餐饮对话沙龙倒计时｜4天
活动详情见文末
幸福只给予懂得幸福的人。食物也是一样。
从面包店到顺德私房菜，食物余味悠长。而让美食成为美食的关键是，人们可以更清晰地辨认它的形状与声音。
本期，我们将一起走进那些致力于可持续餐饮的餐厅，看看他们是如何用实际行动来实现可持续理念的。从本地化的食材采购到社区参与，这些故事不仅仅是关于食物，更是关于我们与这个世界的连接。
可持续餐饮小贴士
环境可持续：优先使用本地季节性食材，减少运输距离，降低碳足迹，支持当地可持续农业，确保食材新鲜度和质量，同时提高环境责任感。
健康可持续：减少加工食品和化学添加剂的使用，提供全天然、未经过度加工的食品。既有助于保护消费者健康，也能提升餐厅倡导健康生活方式的品牌形象。
社区可持续：积极参与社区活动，例如开展食品教育工作坊、支持社区活动或者创建一个社区交流的空间。即增强顾客的归属感和忠诚度，又使餐厅成为社区文化的一部分。
经济可持续：建立更多的本地合作网络，以稳定需求支持当地社区中小规模农户的持续发展，促进社区经济多元化和自给自足。
「面包就是生命」
传统与现代的交融 × 永续理念的实践
Perma Bakery（朴门烘焙）是家开在社区里的面包店。在五羊邨，它的店铺面积并不大，从外观上看，仿佛一间被蓝色屋瓦包裹着的庇护所。入门，先映入眼帘的是一个小展区，往左两步，空间逐渐开阔，一张大长桌正对着摆放了各式各样面包的玻璃柜。
在网上，这间风格简约的街角小店名气不小，甚至被戏称为广州可颂圈的C位。与大多数开在商圈面向中产卖可颂的面包店不同，朴门烘焙始终选择开在街巷。它由一对夫妻创立，丈夫Christophe是来自法国的面包师，妻子Agnes曾在法国学习葡萄酒贸易，负责面包店经营。2012年至今，夫妻俩用天然酵母做面包，在广州开了三家店，尝试通过身体力行推广朴门永续。
在拥有悠久手作面包传统的欧洲，面包与乡村之间的关联似乎已成为一种现代幻想，但面包也确实曾是维系乡村传统的纽带。手工面包师的工作围绕着开发或完善一套面包制作体系开展，而这套系统也融入并传承着面包自古以来的价值观，与农贸市场、祖传秘方、酒酿一样，构成人们的隐秘回忆。
我们不知道第一个制作面包的人是谁，但面包比现代国家的历史还要悠久。早在古埃及，人们就开始在磨盘上研磨面粉。在创世传说中，面包是亚当与夏娃被驱逐出伊甸园后依靠的主食。面包还推动城市化：在两河流域间诞生的第一座城市乌鲁克，面包位于当地文明的核心地位，人们制作面包时，不仅是为了自己食用，也会与酒一起供奉神灵。
在不同的语言里，面包常常有不同含义。在其诞生之地的阿拉伯世界，面包意味着生命。在法语里，面包的拼写是「pain」，这个单词在英文里意味着「痛苦」。Agnes说，法语里常常有copain的说法，也就是朋友们一起吃面包，就像“同甘共苦”。“我们平常说好痛苦，在法文里面痛苦就是面包，所以你就把痛苦当面包吃就好了。copain就是一起吃面包的人，朋友在一起。所以，面包就是分享。”
面包不仅是滋养身体的食物，也是人与人之间交往的媒介。“法国人有这种每天早上下楼买面包的这种习惯，所以他所谓的社区面包店，一定会是在社区附近，除非你是住在那种深山，非得要开车去买面包，或者只能一周送一次面包。面包它是一个日常的具有社交性的场所，因为你每天都要跟卖面包的老板娘打个招呼，大家嘘寒问暖一下。”
或许是因为有“社区”基因，除了一家在K11的店铺，Agnes与丈夫只在普通市民街巷开店。两人也没有特意去开拓客户，而是通过日常待客和一些主题日活动来维系社群。夫妻俩在决定开店之前，还曾在上海的有机农场待过数年，对于朴门所提倡的永续设计原则有深深的认同感。开了朴门后，两人将店铺的logo设计为一粒种子与它所连接的枝芽，对应三条经营原则：「关爱地球，关爱人类，平等分享」。为了推广自己认同的信念，朴门也会不定期举行一些社群活动，对可持续议题感兴趣的人可以参与其中，一起讨论环境与生态危机下我们所共同面对的生活挑战。例如，在刚刚过去的2024年世界地球日，朴门就举办了一次小型放映会，邀请社区居民观看纪录片「The Year Earth Changed」。
为了做出理想的面包，夫妻俩在酵母、水源、水果等材料选用上都比较挑剔，这也意味着相对较高的采购成本。朴门也专门成立了一个负责任采购项目「Care Buy」，以有机农业、自然农法种植出的蔬果为选材标准。例如，店里常常选用的面粉来自内蒙古契约种植的野力麦，由当地牧民耕作，用于制作苹果派的材料则来自合作了十多年的陕西果农元圆家。
除了采购食材外，朴门也会从考虑农户更长远的生计出发，鼓励他们尝试在源头就能更大量生产、保持风味、有更长赏味期限的其他加工品。Agnes认为，通过建立持续性的关系，人们才会发自内心地关心土地。“其实中国的农民很受各种风潮的影响，市场的影响，政策的影响，这种固定的合作的关系会让你不只是看到他们的生活，会进一步思考怎么一起去面对不同的状态，共同抵御风险。”
随着可持续逐渐成为一种流行话语，越来越多的餐厅开始打出这个牌子。Agnes说，自己并不愿意去乘这股东风，“我们还是用健康美味这样的话语和顾客交流。”更多的时候，对于可持续理念的贯彻体现在行动细节上，比如店里热销的苹果派由当季水果制作，因此是不会全年供应的季节性产品。“这种渗透我觉得好像也就只有朴门会有这些微小的细节，但也真的就是顺手在做。”但她也强调，店里的日常运作也会用到冷藏莓果，以务实为主，“不追求原旨环保”。
在Agnes看来，社会企业与有精致包装的奢侈品牌相比，贵在坚持有机农业和公平贸易，但这也意味着它们在成本与利润上处于“先天不足、后天不良”的状况。在这种情况下，控制成本是一件无奈的选择，也就是说，无法奢侈地去不惜代价寻找新材料。而疫情三年造成的行业动荡也已经证明，能活下来的实体店需要找到自己的特色，在拥有一技之长的同时，管理好供应链。“我只能说是觉得好的东西我跟你分享，我不能再创造更多的投入，或者有更多的成本花销在那里。”
一家老店的战争
常满龙舟的挑战 × 经营的艰辛与坚持
如果一家餐厅离市中心有一定距离，以家庭聚餐式的传统粤菜为特色，也不屑于用预制菜调控成本，那么在如今年轻人为主流消费群体的今天，它很可能不会有太轻松的日子过。
对于常满龙舟来说，它面临的就是这样一种情况。
即使在餐饮业卷出名的顺德，这家位于杏坛、多次入围“寻味顺德”榜单的私房菜餐馆也十分出挑，以出品地道顺德口味的菜品著称。但老牌如此，仍然要面对客群不稳定、竞争日益激烈等问题。如今，工业化食物盛行，人们对口味的要求也越发两极分化，酒香不怕巷子深已经是过去式，更多的时候，是酒香但无人能品。“（客人）都吃不出好的，”常满龙舟的主理人星星说。“所以有一些甚至说在这一行里面做了很久的一些元老之类他都会倾向于说要用预制菜。”
如今，预制菜已经成了许多类似坚守个性的餐馆的劲敌。主理人要为成本控制而苦恼，甚至有些厨师群体内部，可能也出现了怀疑之声，疑惑今天为顾客服务是否仍然等于慢工出细活。“上次我们评选‘寻味顺德’风味小吃，有一个人跟我们说，我们这样做会把厨师搞死...厨师太忙了，他有太多工序要去做，我们这样太繁琐。他的态度就是有些人觉得我很快乐就好，但这是个老板说出来的话，应该不是厨师说出来的。”
精雕细琢被认为是一种“繁琐”，甚至成为厨师的“负担”，这似乎是一种诡辩。香港美食家蔡澜曾写道：“如果说天下第一好菜在中国，吃在广东，顺德又是省中最懂得享受了。”是什么让一向以最懂吃的顺德人也开始变化了呢？这当然与大众口味的变化脱不开关系——口味逐渐钝感化。但一味抵赖消费者，似乎也并非一个有助于行动的切入点。
一个人的口味看似平常，其实也多多少少与一些神秘记忆有关，这涉及到生活地域，以及成长经历。口味钝感化之外，每个人对于好吃的定义也是多元的，并不存在单一的关于好吃的评价标准。“像我爷爷他就是常年吃他家乡的那种菜，又咸盐又多，因为对于他来说，他以前做农民，他会加盐。这些东西就成为他一个神秘记忆，到现在他一旦有辣，他就觉得不好吃。菜量不够大，不够咸都不好吃。”
正因此，分门别类、各有特色的餐厅才能提供消费上的多元选择。毕竟，当一个人不想每天吃隆江猪脚饭时，ta需要有空间和机会去发掘更多口味，满足自己对于香味的渴望。
在顺德遍地开花的“顺德菜”菜馆里，辨认一家地道餐馆的方式之一是看菜品。例如，顺德人常常用来煲汤炖肉的黑毛节瓜是常满龙舟颇受欢迎的一个菜品，但在顺德之外的餐馆，人们就很少吃到这道时令蔬菜。
星星介绍，在常满龙舟，菜品都是“现切最好的东西”，也因为食材都是每天找附近阿姨阿叔采买的当日蔬菜果肉，基本不用冻肉，所以不会有对于过期或冷藏品的担忧。在以连锁商铺为主的商场食肆里，有自己调性的餐馆就像手工作坊一样，属于凤毛麟角，但在会吃的食客眼里，也是难得的宝藏。
问题是，宝藏并非人人都舍得吃，也并非人人都会吃。“现在餐饮业太难做了。我们其实感觉现在有一点好的餐厅，它越来越难做，差的餐厅反而它因为价格便宜，我们也感觉怎么（还好一些）。”
常满龙舟靠近本地旅游景点，所以食客常常是游客居多，碍于地理因素限制，熟客也以周边上班族为主，愿意花时间开车专程来吃饭的客人并不多。大环境的影响也不小，星星说，自己认识的一个做咖啡的朋友就被迫关店。对方的店铺开在本地著名景点清晖园旁边，这本应是一个风水宝地，但也因普遍的消费降级而陷入经营困境。
店长高星说，为了发掘新客人，餐厅每月有几乎一万块的成本花在美团的广告推广上。这其实是一笔颇为昂贵的成本，几乎跟铺租持平，而且无法保证推广就一定会带来客人。“像现在这样子的模式，不是说我给你吸引来多少客流，然后我提成给美团，而是说我就是要固定给多少钱。哪怕我首页什么人都没有吸引来，这个钱还是要给它的。”
餐饮业是个勤行，其中滋味也许只有开餐馆的人才能知晓。在一天忙到晚的情况下，利润其实很薄，几乎是一道道凑出来，透明无比。但对于一个地方而言，一家好餐厅不仅是聚会的好去处，更是一个生态系统的承载点。在常满龙舟，许多员工就是附近的村民。人们在家附近上下班，也期待着餐厅的兴旺能够辐射带动周边村子的生活发展。
为了扶持一些餐饮业的经营者，顺德有大良美食旅游促进会这样的行业协会不定期发布一些行业资讯供同行参考。但大多数时候，行销调研、菜品调整、适应消费大环境的转向，都需要餐厅经营者自己直接感受水温，就像一场每天都会发生的日常战争。
星星说，即使压力不小，仍然会按照自身观念坚持做好本业。“在我们自己自身的观念里面，我是不接受这种预制菜，我可以调整我的菜品结构，但是我不会改变我现在的这些食材之类的。这是我们所坚持的，就是不要用。”
撰稿 / 松亚
环境与可持续议题写作者
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文案 ｜ 松亚
编辑/排版 ｜ 庄舒晴
海报 | 卢彦忻
「大地之果」
餐厅是食物生产者与消费者之间的桥梁，同时也是地方饮食文化、人文情感、资源特色等元素的天然载体。「大地之果：可持续餐饮倡导」由食物小站发起，聚焦餐饮行业，挖掘具有在地性的、基于证据的可持续餐厅实践，并以餐厅为支点撬动消费者、食物生产者，共同促进食物系统减排和向“环境友好、健康膳食”模式转型的全链条参与。
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